Czas Emancypantek

Śniadanie proszone

Gości zapraszano nie tylko na obiady czy kolacje, ale także na śniadania.

Śniadanie proszone przypominało bardziej dzisiejszy brunch niż codzienne śniadanie – zaczynało się dosyć późnym rankiem, a kończyło wczesnym popołudniem. Zestaw serwowanych zimnych i ciepłych potraw był niemały, różnił się jednak od obiadowego. Dozwolony był strój swobodniejszy niż przy innych proszonych posiłkach (panie nie występowały w sukniach z dekoltem). Do potraw serwowano oczywiście napoje alkoholowe.

Śniadania proszone wydawano znacznie rzadziej niż obiady czy kolacje, jednak były stałą częścią życia towarzyskiego.

Ma się rozumieć, że śniadania proszone muszą być obfite, to jest powinny być na tem co Francuzi nazywają déjeuners dinatoires. Zupa z jadłospisu takowych raz na zawsze jest wykreśloną; główną zaś ich cechą charakterystyczną są przystawki: ostrygi, kawior, rzodkiewki, szynka, galantyny, rulady, majonezy, zimne pieczenie, jaja, omlety, kiełbasy, kiszki, bigos, jedno lub dwa gorące mięsa i ryby. Deser, mniej obfity jak przy obiedzie, składający się jednak z serów, ciast, owoców, konfitur i kompotów. Przytem może być, według upodobania, podaną kawa ze śmietanką, czokolada i prawie zawsze herbata.

Zwyczaje towarzyskie (Le savoir-vivre) w ważniejszych okolicznościach życia przyjęte, według dzieł francuskich spisane, Kraków 1876

Zaproszenie na śniadanie ma zwykle na celu jakiś interes, dlatego gospodyni domu i panie zrobią najstosowniej, powstając po deserze od stołu i udając się do swych pokoi, dozwalając tym sposobem panom rozmówić się swobodnie przy cygarze, o sprawach, które ich obchodzą.

Zwyczaje towarzyskie (Le savoir-vivre) w ważniejszych okolicznościach życia przyjęte, według dzieł francuskich spisane, Kraków 1876

Mężczyźni przychodzą na śniadanie w surdutach. Swobodniejsze i kolorowe odzienie dozwolonem jest tylko na wsi lub w kole rodzinnem. Pani, gospodyni domu, może być w rannym szlafroczku, jednakże na śniadanie proszone przyzwoiciej być w toalecie, którą tylko moda mianem déshabillé ochrzciła, i jaką inaczej toilette d’intérieur nazwaćby wypadało. Staniki wycięte, wydekoltowane, kwiaty we włosach, koronki, aksamity, atłasy, brylanty, nie mogą być użyte w ubraniu do śniadania, – wydawałyby się bowiem śmiesznemi i niewłaściwemi.

Zwyczaje towarzyskie (Le savoir-vivre) w ważniejszych okolicznościach życia przyjęte, według dzieł francuskich spisane, Kraków 1876

Do śniadania wolno zasiadać i dzieciom. Śniadania tak zwane dinatoires, zaczynają się o 11. rano, kończą zwykle o 3. po południu; przy śniadaniach a la fourchette, zimne potrawy odgrywają główną rolą. Mężczyźni przy tych śniadaniach nie potrzebują się ubierać we frak. Służący powinien zawsze przynosić półmiski z lewej, wino zaś nalewać z prawej strony. Przy wielkich też obiadach, wypada iżby goście mieli przed sobą kartę potraw i win, jakie spożywać mają.

Spirydion, Kodeks światowy czyli Znajomość życia we wszelkich stosunkach z ludźmi. Na podstawie dzieł Pani d'Alq ułożył, Warszawa, Kraków 1881

Na wystawnych śniadaniach podają się najprzód przy wódce rozmaite zakąski, złożone z wszelkich wędlin, marynat, kawioru, pasztetów strasburgskich, pain-de-gibier, majonezów, auszpików, galantyn, ostryg i t. d. Potem roznosi się bulion lub barszcz w filiżankach. Potrawy używane na śniadania są: polędwica, kotlety wszelkiego rodzaju, potrawy z drobiu, pasztety gorące, ryby, wszelkie pieczyste. Deser może się składać z sera, ciast i owoców. Czarna kawa i likiery, tak jak po obiedzie. Z napojów musi być porter lub piwo angielskie, wino czerwone i białe francuzkie. Po ostrygach daje się Chablis.

Skarbiec dla rodzin w mieście i na wsi, tom I, Wydawnictwo Biesiady Literackiej, Warszawa 1888

Na wielkie śniadanie podaje się najprzód barszcz czysty albo bulion w filiżankach, na stole zaś ustawia się w pośrodku rolada z prosięcia lub indyka po obu jego stronach galarety z ryb, jedna żółta druga różowa, dalej pieczeń sarnia lub szynka na zimno, albo głowizna faszerowana — zimne pasztety strasburskie, a na około na małych talerzykach wędliny rozmaite, kawior, sielawy, łosoś, wszelkiego rodzaju śledzie i marynaty z węgorza, obok nawpół przekrojona cytryna, homary, bułeczki canapés, chleb, masło, sery w różnych gatunkach, sałaty — a wszystko poubierane ładnie pietruszeczką świeżą, jajkiem i piklami. Prócz tego podaje się ostrygi świeże i przypiekane na ruszcie — a gdy goście nie zostają na obiedzie, służba wnosi gorące półmiski, jako to: potrawę z dziczyzny albo szynkę gorącą, kotlety z jarzynkami — pasztety — ryby w całości ale nigdy smażone — pieczyste z sałatą — konfitury i leguminy.

Praktyczny kucharz warszawski zawierający 1503 przepisy różnych potraw, oraz pieczenia ciast i przygotowywania zapasów spiżarnianych. Wydanie ósme znacznie powiększone, Warszawa, 1889

Z małym wyjątkiem, wymienione wyżej śniadaniowe przystawki, gospodyni może dostarczyć z własnej spiżarni, w przyrządzenia ich, stosując się do podanych w niniejszej książce przepisów, żeby tylko nasze panie zechciały przyłożyć starania, i korzystać ze wszystkich produktów krajowych, to domowe przysmaki ich wyrobu, mogłyby w zupełności zastąpić drogo opłacane zagraniczne delikatesy. Trzeba tylko dobrej woli i chęci, a tak zaniedbane u nas gospodarstwo kobiece wiejskie, obok zaspokojenia potrzeb i najwybredniejszych wymagań, mogłoby jeszcze przynieść stały dochód w budżecie domowym, a dla wołających o pracę, stać się najwłasciwszem i najwdzięczniejszem polem działalności.

Praktyczny kucharz warszawski zawierający 1503 przepisy różnych potraw, oraz pieczenia ciast i przygotowywania zapasów spiżarnianych. Wydanie ósme znacznie powiększone, Warszawa, 1889

Tak co do wyboru potraw jak i napoji rozróżniać należy, czy stanowić one mają śniadanie lub też to, co nazywamy diner. Potrawy nadające się do śniadania są odpowiednie do diner i odwrotnie. Raki w skorupkach, sardynki, rzodkiewka z masłem, ślimaki, drobne pieczone rybki, omlety, sałata z karafiołów lub szparagów, ragout, kotleciki, bifsztyk i inne do domowych obiadów używane potrawy nie nadają się do diner. Z win daje się na śniadanie: biały i czerwony burgunder (chablis, macon), wina mozelskie i reńskie. Zakończenie stanowi deser, do którego daje się wino tokajskie, lub słodkie węgierskie, potem następuje kawa i koniak.

Do kwestyi jedzenia, w: „Nowe Mody”, 1891

Jeżeli śniadanie ma być naprędce, tak zwane „à la fourchette,“ talerze, noże, widelce i serwetki stawiają się kupkami po kilka razem w kilku miejscach, a szklaneczki od piwa i kieliszki od wina naokoło butelek. Jeżeli zaś formalne, kładzie się całe nakrycie każdemu z osobna. Gdy goście po wódce zasiądą wokoło stołu do zimnych przekąsek, służba wnosi owo jedno gorące danie, wybrane z podanych powyżej potraw i stawia na środku stołu, jeżeli jest osób mniej jak 6 lub 8, gdy więcej trzeba roznieść, a wtedy potrzeba 2 półmiski, bo zwykły średniej wielkości półmisek rachuje się zawsze tylko na 10 osób. I tak zawsze, czy przy kolacyach gorących zawsze rachując wogóle na 60 osób potrzeba po 3 półmiski dwóch dań, na 40 po dwa półmiski dwóch dań. Tłomaczę to dla tego, aby kto nie pomyślał, że trzeba jednego dania 6 lub 4 półmiski. Muszę tu dodać, że wszystkie zimne mięsiwa ładnie wyglądają ubrane galaretą z nóżek cielęcych, zakolorowaną karmelem, oraz gałązkami zielonej pietruszki. Chleb pokrajany zgrabnie w kilku gatunkach, solniczki, serwis z oliwą i octem, różne musztardy, chrzan, powinny zapełniać puste miejsca stołu; im więcej tych przyborów tem lepiej, gdyż każdy z łatwością znajdzie pod ręką wszystko, co mu do gustu potrzebne.
Oprócz takich śniadań, przed samem podaniem zupy podaje się na osobnym stoliku na tacy tak, jak to wyżej opisałam przed gorącem śniadaniem przekąska, przy wódce, złożona z samych słonych przysmaków, pobudzających apetyt, lub też ułożonych na tartinkach cieniutkich, okrojonych ze skórki. Już to tych słonych przysmaków nigdy za dużo, każdy je lubi, i podają się tak przy śniadaniu, jak i przed obiadem lub kolacyą.

L.C., O drugich śniadaniach i zakąskach przed obiednich, w: „Bluszcz”, 1892

Jeszcze słówko; — czasem wypada imieninowa uroczystość w Piątek, wtedy naturalnie śniadanie powinno być przeważnie postne, pomimo, iż jakieś zimne mięsiwa mogą stać na stole dla tych, co zbyt ściśle postu nie obserwują. W środku stołu powinien stać majonez ze szczupaka lub sandacza, na podłużnym półmisku, z dwóch stron na dwóch okrągłych półmiskach ryby w galarecie obrane z ości i zręcznie pod galaretą przybrane różnemi piklami, po bokach na małych półmiseczkach śledzie, minogi, sardynki, wędzone ryby, sielawy obrane ze skórki, zostawiając główkę i ogonek łosoś krajany i t. p. *) Nie mówię tu o homarach i mych zagranicznych rybach, bo na te nie każdego stać, ale nasze jesiotry, węgorze a nawet wiślane łososie marynowane mogą się znaleźć na stole. W lecie zaś wspaniale ubiera stół sałata z naszych raków (patrz 365 obiadów wydanie 16). Jeżeli śniadanie jest proszone, wtedy gdy goście zjedzą przekąski zimne, służba wnosi stosownie do ilości osób dwa półmiski ryby gorącej w całości z sosem, nigdy smażonej, która to ostatnia podaje się tylko zamiast pieczystego na obiad lub kolacyę. Oprócz ryb podaje się przy wystawnem postnem śniadaniu, jeżeli zaproszeni nie zostają na obiedzie, jarzyny delikatne, jak: szparagi, kalafiory, karczochy, a w końcu torty, konfitury i świeże owoce, które układają się w koszykach lub na paterach podłożonych liśćmi winogron, porzeczek, orzechów lub kasztanów. Nie potrzebuję dodawać, że kwiaty, kryształy i tym podobne przybory stołowe, ustawione symetrycznie zdobią stół i są oznaką gustu i znajomości świata pani domu.

*) Śledzie naturalnie nie podają się dziś inaczej, jak z wyjętą ością grzbietową.

L.C., O drugich śniadaniach i zakąskach przed obiednich, w: „Bluszcz”, 1892

Przy śniadaniach proszonych, eleganckich, zwanych „déjenuer dinatoire”, po których naturalnie nikt już obiadu jeść nie może, choćby dla tego, że się jadają później między 12 a 2 godziną, podają bulion w filiżankach lub czysty burakowy barszcz w filiżankach, następnie majonezy, auszpiki, rolady, pasztety zimne lub gorące, polędwice, rozbeffy, kotlety, szynkę gorącą i t.p., a następnie deser z owoców, konfitur, ciast, tortów i t.d.

Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Pogawędki gospodarskie, w: Kolęda dla gospodyń, 1893

Zwykłe śniadania. (Déjeuné).
Na stole nakrytym powinna znajdować się musztarda pieprz, sól, deserowe talerzyki i noże bez serwet. W towarzystwie złożonem z pań i panów obok wina, roznosi się czekoladę i ciastka. Na stole powinien stać tort, masło ze srebrnym nożem do brania, kilka gatunków chleba i rozmaite przystawki, jak szynka, ozór, wędzony łosoś, marynaty i t. p. Tort stawia się na środku. Czekolada nalewa się na bocznym stoliku i obnosi razem z ciastkami, panom zaś podaje się wino. Potem następuje tort, wreszcie owoce.

Marya Gruszecka, Illustrowany kucharz krakowski dla oszczędnych gospodyń, Kraków, ok. 1898

Wielkie śniadania podają się o godzinie pierwszej; nie wiele jest o nich do powiedzenia, gdyż rzadko kiedy miewają miejsce, zazwyczaj tylko z powodu jakiejś uroczystości, lub przybycia jakiejś znakomitej osoby. Podlegają tym samym regułom co wielkie obiady, tylko nie tak ścisłej etykiecie. Przystawki nie podawane wieczorem, jak między innemi ostrygi, przy śniadaniu są przyjęte. Nawet w najarystokratyczniejszych domach służba nie przywdziewa liberyi, chyba w razie obecności księcia krwi, arcybiskupa czy biskupa objeżdżającego dyecezyję, co już nadaje zebraniu pewną cechę urzędową. Mężczyźni przybywają w tużurkach, kobiety nie zdejmują kapeluszy. Taki jest zwyczaj obecnie – czy się wkrótce nie zmieni, trudno przewidzieć.
Jak zwykle tak i przy takiem śniadaniu, kawy nie podaje się w sali jadalnej, tylko jednocześnie w dwóch miejscach: w salonie i w fiumoarze, lub jeszcze w oranżeryi, jeśli ją kto posiada. Wtedy chwilowo panie oddzielone są od mężczyzn.

Przewodnik życia światowego, Warszawa 1900

Śniadania proszone wystawne.
Zwykle na śniadania proszone wystawne podaje się bulion lub barszcz czysty w filiżankach po rozmaitych ostrych przekąskach.
Potrawy :
1. Majones z drobiu lub ryb.
2. Szynka na gorąco z chrzanem — Polędwica garnirowana lub pekelfleisch.
3. Ryby w całości z rozmaitemi sosami.
4. Wszelkie kotlety garnirowane.
5. Rozmaite pieczyste z przyborami.
6. Ciasta, pierniki, torty, konfitury.
7. Najrozmaitsze owoce.

[Niewiarowska] Florentyna i [Małecka] Wanda, Kucharka polska czyli szkoła gotowania tanich, smacznych i zdrowych obiadów, zebrana przez… Wydanie ósme, cz. 2, Lwów [ok. 1901]

Śniadania i kolacye wystawne składają się zwykle z 4 —6-ciu dań, czyli I. barszcz i bulion we filiżankach z dodaniem pasztecików; II. 2 ryby: zimna i gorąca lub potrawa z mięsa; III. pieczyste; IV. jarzyny; V. 2 leguminy do wyboru; VI. desery i kawa.

Marta Norkowska, Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska zawierająca 1249 przepisów gospodarskich, z uwzględnieniem kuchni jarskiej. Wydanie powiększone, Warszawa 1904

Uważamy za stosowne poświęcić nieco miejsca śniadaniom francuskim. Nakrywa się do nich jak do obiadu; przekąsek się nie obnosi; stoją one bądź na stole jadalnym, bądź na kredensie; u nas zwykle takie śniadanie poprzedzone bywa różnymi gatunkami dobrych wódek, jak: gorzałka, starka, śliwowica, koniak i nalewki różne; najulubieńszą zakąskę panów stanowią śledzie i ryby różne marynowane, jak również wszelkie auszpiki, sałaty, grzybki marynowane, ogórki i korniszony, kalafiory i szparagi w marynacie, a nadto masło śmietankowe i sardelowe, sardele, kawior, sardynki, rzodkiew i rzodkiewka, czasem coś z wędlin, czasem węgorz w marynacie, ryba wędzona, sielawa, szprot lub coś podobnego. Zakąski należą w ogóle do rzeczy bardzo kosztownych i ponętnych, dlatego tez rozważna gosposia nie powinna niemi zbytnio szafować na śniadaniach skromniejszych, pozostawiając pompę jedynie a śniadania uroczyste, wystawne i proszone, brakiem zupy jedynie różniące się od obiadów.