Czas Emancypantek

Kto usiłuje różem i pudrem poprawić normalny kolor swojej twarzy, ten przypomina pacykarza, który usiłowałby skopiować obrazy Tycjana za pomocą farby czerwonej i białej. Róż i puder stanowią atrybuty sceny.

Kobieta prawie nato stworzona, aby swoją, dobrocią, uprzejmością w obejściu łagodziła, koiła, pocieszała smutnych i strapionych; zasmucać tych, których kocha, nie powinna nigdy, ale przeciwnie okazywać im zawsze pogodne oblicze.

Młody człowiek, który zaangażowawszy tancerkę, zapomina o tem i pozostawia ją siedzącą, może się narazić na bardzo przykre następstwa; ojciec, brat lub narzeczony są w stanie i nieledwie są w prawie ubliżyć mu lub wyzwać go na pojedynek.

 

.................

Im bardziej zbliża się dzień ślubu, tem poufalsze może być zachowanie się narzeczonych; matka może ich opuszczać na czas jakiś i wychodzić do swoich apartamentów, drzwi jednak do salonu powinny być zawsze otwarte, tak aby co chwila była w możności wejść niespodzianie.


Oprócz przetworów do pożądanych specjalności pań domu należały także różnego rodzaju nalewki.

Oto kilka ogólnych porad i przykładowych przepisów.

 

Staranna gospodyni z małym zachodem może sobie przygotować w domu nawet w mieście doskonałe wódki, nalewki i likiery, których koszt będzie mniejszy od kupnych zagranicznych, a smakiem, przewyższają w zupełności krajowe, dziś tak wygórowanych cen.

 Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast, Warszawa 1885

 

Najlepiej filtrować likier, kładąc w lejek kawałek świeżej waty, bibuła szwedzka bowiem prędko się zasklepia cukrem i nie przepuszcza płynu. Do filtrowania wódek gorzkich i nalewek lepiej jest używać bibuły.

Skarbiec dla rodzin w mieście i na wsi, tom I, Warszawa 1888

 

Na dawny sposób przyprawiajcie miody do picia, owe wyborne dereniaki, maliniaki, które doprawdy o wiele lepiej smakują od dzisiajszych modnych szampanów, zawierających powolną truciznę, a wysuszających do dna kieszenie obywatelskie.

 Wanda Reichsteinowa-Szymańska, Poradnik dla młodych osób w świat wstępujących, ułożony dla użytku tychże przez Wielkopolankę, Poznań 1891

 

I tak: pierwszym warunkiem tej pracy jest używanie spirytusu najczystszego i najwyższej próby jako dostać można, cukru rafinowego, biorąc do rozpuszczenia go pół kwarty wody na funt cukru – za gęsty syrop sprowadza zcukrzenie się wódki i odbiera jej klarowność.
Drugim warunkiem jest aby owoce czy też skórki owocowe, lub korzenie nie zadługo leżały w spirytusie gdyż przez długie moczenie wydziela się z owocu kwasu zawiele, zatracając właściwy aromat owocowy. Ze skórek pomarańczowych wydziela się za wiele olejku który zatraca prawdziwy aromat pomarańczy.
Trzecimi ostatnim warunkiem, a najtrudniejszym do wykonania jest zrobioną wódkę, nalewkę lub likier po przefiltrowaniu zapieczętować w butelkach i zostawić w spokojności na 6 miesięcy najmniej, przez ci się skoncentruje i będzie dopiero rzeczywiście doskonałym.

 Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast, Warszawa 1885

 

Wszelkie owoce mogą być używane do robienia nalewek. Prym jednak trzymają śliwki, maliny i kwaśne, czarne wiśnie, a dobra także bardzo nalewka z samych łupin zielonych orzechów włoskich, które się w tym celu zrywają już w lipcu, gdy orzech w środku jeszcze miękki. Nalewka z tych ostatnich naśladuje do niepoznania znaną starkę litewską ze spirytusu z żyta palonego, dla tego też nalewki tej wcale się nie cukruje. Można brać na nalewki gruszki, morwy, jarzyny, tarki młode, świeże listki z piołunu, ( ostatnia przypomina znaną wódkę - absynt), a doskonały także jest likwor tutti frutti z wszelkich owoców robiony, którego sposób podamy wkrótce w "Dobrej Gospodyni". Z młodych zielonych pomarańcz, ze skórki żółtej z tychże, a nawet i z cytrynrównież smaczne bywają nalewki. Uważać tylko należy, by owoc był wyborowy i dojrzały, spirytus mocny, i nigdy nie wlewać syropu do nalewki ale odwrotnie, bo zawsze wódka zbieleje, szczególniej przy nalewce pomarańczowej, a gdy się tak wydarzy-trzeba ją oczyścić, wlewając np. do pół garnca kwaterkę najlepsze} kwaśnej śmietany, skłócić dobrze razem w flaszce i gdy się zwarzy-filtrować wolno przez watę lub bibułę.

 Rady ogólne, dotyczące robienia nalewek owocowych, w: „Dobra Gospodyni”, 1902

 

Sposoby przyrządzania nalewek aż nadto są znane i rozpowszechnione, aby potrzeba je było opisywać, idzie tu tylko o różne kombinacje owocowe do nalewek i przepisy na dobre a mało znane u nas. W tym przedmiocie należy mi tylko powiedzieć nieco o pestkach, owocowych, (wiśniowych i śliwkowych), które częstokroć nalewane są wódką i pod nazwą pestkówek służą do picia. Otóż dla zdrowia wszelkie pestkówki stanowczo są szkodliwe, a w większych ilościach poprostu trujące i dlatego należy wyrugować je bezwarunkowo z użycia. Dodatek kilku pestek rozgniecionych, do większej ilości nalewki może być tolerowany, nigdy zaś nastoje alkoholowe na samych pestkach sporządzane.

 Nalewki owocowe, w: „Dobra gospodyni”, 1905

 

Nalewki przez czas zyskują na dobroci, ale jeżeli stoją w beczułkach. Szkło, izolując zupełnie od wpływu powietrza, usuwa nalewkę od działania tlenu, przez co stanie w butelkach nie wpływa zupełnie na ulepszanie się wódek. Beczki do wódek powinny być tylko dębowe i najlepiej używać pochodzące od wina. Przez tkankę drzewną powietrze, działa utleniająco na płyn alkoholowy, uszlachetniając jego smak i ostrość.

 Nalewki owocowe, w: „Dobra gospodyni”, 1905

 

Gorzka pomarańczowa wódka. Wlać w gąsiorek kwartę spirytusu najlepszego, dolać do tego pół kwarty lub trzy kwaterki, jeżeli ma być zwykłej tęgości, czystej miękkiej wody przegotowanej, i w ten gąsiorek wrzucić z 2 pomarańcz skrojone żółte skórki. Gąsiorek stać powinien w cieniu bez światła dni 4 lub 6 nie dłużej, wtedy zlać płyn, cedząc go od razu przez cienki muślin do butelek. Gdyby się okazało, że za wiele ma goryczy, dolać jeszcze pół kwarty spirytusu zmieszanego z kwaterką wody przegotowanej, butelki zakorkować i po 4 tygodniach używać.

 Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast, Warszawa 1885

 

Wódka gorzka czerwona. Z dwóch świeżych pomarańcz skórki, nalać kwartą spirytusu 14 próby, niech tak stoją w cieniu dwa tygodnie; oprócz tego wrzucić w gasi orek dwa, wyraźnie dwa gwoździki na kwartę spirytusu, po dwóch tygodniach zlać spirytus, dobrać go pół kwartą soku wiśniowego. Gdyby była za mocna można wziąść więcej soku, wymieszać dobrze, przefiltrować przez szwedzką bibułę i zakorkowawszy schować najmniej na pół roku. Będzie to wódka tak wyborna, że zrozumieć i poznać nie można z czego zrobiona, smakuje jakby zagraniczny likier, szczególniej gdy sok gęsty i dobry.
Uwaga. Nigdy nie należy skórek na gorzką wódkę moczyć W czystym spirytusie, gdyż z powodu wydzielonego olejku z pomarańcz, dobierając go później wodą, zbieleje jak mleko i zaledwie po roku stania powraca mu się klarowność, czego uniknąć można, dobierając wprzódy spirytus wodą.

 Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast, Warszawa 1885

 

Ratafia naprędce. Pół garnca spirytusu najwyższej próby, kwartę soku wiśniowego, wymieszać dobrze w gąsiorku — wsypać 50 goździków i 50 pestek wybranych z dobrych suszonych śliwek potłuczonych, z których same jądro czyli ziarnko się używa. Postawić w ciepłem miejscu, a za tydzień można używać.

 Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast, Warszawa 1885

 

Likier różany. Pół garnca spirytusu najlepszego Nr. wlać w gąsior, wpuścić w niego trzy krople olejku różanego, sprzedawanego w aptekach lub składach aptecznych, zostawić butle w spokoju 24 godzin w zwyczajnej pokojowej temperaturze. Zrobić syropu z 6 funtów najpiękniejszego cukru, biorąc kwaterkę wody na każdy funt cukru—do gorącego jeszcze lać spirytus powoli, aby się klarował sam. We 24 godzin wlać w gąsior nieco alkiernasu — płyn czerwony wytwarzający się z robaczków czerwonych zwanych koszenilla, które wydają śliczny karminowy kolor, używany do zabarwiania likierów, cukrów i t. p. Po wlaniu w gąsior, dla przekonania się czy dosyć zakolorowany, wlać w kieliszek, gdzie w mniejszej ilości lepiej poznać można kolor, i zastosować do tego. Po trzech dniach likier się ustoi jest klarowny bez nitrowania.

 Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast, Warszawa 1885

 

Wino z malin. Dojrzałe zupełnie maliny nalać wodą studzienną osłodzoną, biorąc na każde cztery garnce malin osiem garncy wody i cztery funty cukru, zostawić to w spokojności 6 do 8 tygodni, aby przebyły fermentacyę, która powstaje z połączenia cukru z owocem. Gdy się okaże, że maliny opadły, a fermentacya się skończyła, wylać wszystko w worek flanelowy lub sukienny, przecedzić, wlać w czystą dębową baryłkę, zatkać lekko szpontem i zostawić cały rok. Po roku, to jest jesienią, czyste jak łza przez ustanie, zlać za pomocą gutaperkowych syfonów czyli kiszek w butelki, zakorkować i zalać pakiem. Im dłużej się w butelkach wystoi, tem będzie lepsze.

 Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast, Warszawa 1885

 

Poncz mleczny. Dwie duże flaszki kwartowe dobrego araku, cztery flaszki wody, 15 wyciśniętych soczystych cytryn i pięć funtów miałkiego cukru wymieszać doskonale a gdy wymieszane, wlać w to kwartę gotującego się warem świeżego mleka prosto od krowy, wymieszać i wynieść na 24 godzin do zimnej piwnicy. Gdy się sklaruje przecedzić przez gęstą, serwetę rozpiętą na przewróconym stołku lub stoliku, aby wolno zupełnie czyste ściekało w podstawioną wazę. Zlać w suche butelki i schować do piwnicy gdzie ten wyborny poncz długo się daje przetrzymać.

 Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast, Warszawa 1885

 

Garniec spirytusu oczyszczonego Nr 4 nalać w gąsior; obrać 15 cytryn cieniuteńko z żółtej skórki i włożyć w spirytus na 24 godzin. Na cztery funty cukru w kawałach nalać dwie kwarty wody miękkiej i zagotować na syrop, szumując starannie. Gdy się parę razy zagotuje wlać go w wazę lub duża miskę polewaną, wreszcie w garnek kamienny i w ten gorący syrop zlać wszystek spirytus bez skórek, od razu go cedząc, mieszać kilka minut, aby się dobrze spirytus z cukrem połączył, a potem zostawić parę godzin w spokojności. Z tej proporcji jest 6 kwart doskonałej mocnej wódki, koszt zaś urządzenia jej znacznie mniejszy od kupnej. Trzeba jednak zachować następujący porządek: lać spirytus koniecznie do syropu. (gdyż inaczej wódka będzie mętna), a filtrować nawet nie potrzeba i tylko zlać w butelki; po dwóch dniach będzie czysta jak kryształ. Cytryny powinny być świeże i nieobeschnięte.

 Wódka cytrynowa, w: Dodatek do „Bluszczu”, 1876

 

Likiery można także robić w domu, a będą tak dobre jak kupne. Jednym z najulubieńszych jest waniliowy, tak dla swego smaku jak i dla aromatu. Pół łuta wanilii pokrajanej na kawałki zalać kwaterką, spirytusu i postawić w ciepłem miejscu na tydzień. Wziąć 4 lub 5 f. najpiękniejszego cukru w kawałkach, nalać na niego 1 ½ kwarty wody, a gdy się zacznie gotować, rozebrać syrop ½ garncem spirytusu, wolno, aby się klarował; potem dolać zaraz ów spirytus, w którym mokła wanilia i wszystko razem wymieszawszy, przefiltrować, flaszki zakorkować i zostawić na ½ roku nietknięte.

Skarbiec dla rodzin w mieście i na wsi, tom I, Wydawnictwo Biesiady Literackiej, Warszawa 1888

 

Bardzo wykwintny jest likier różany: w gąsior zawierający ½ garnca najlepszego spirytusu wpuścić 3 krople olejku różanego i zostawić w spokoju przez 24 godziny. Z 6 f. cukru zrobić syropu, biorąc na funt kwaterkę wody, i do gorącego lać spirytus powoli, żeby się sam klarował. We 24 godziny wlać w gąsior nieco alkiermesu dla koloru. Po trzech dniach likier się ustoi i jest przezroczysty bez filtrowania.

Skarbiec dla rodzin w mieście i na wsi, tom I, Wydawnictwo Biesiady Literackiej, Warszawa 1888

 

Jeden funt ananasu bardzo dojrzałego pokrajać w cienkie plasterki, nalać w gąsiorze pół garncem spirytusu 90 próby, i zostawić na 10 dni w spokoju; wtedy włożyć pół gwiazdki anyżu gwiazdkowego, sprzedawanego w aptekach i niech jeszcze 4 dni stoi. Wtedy zlać spirytus, nalać na ananas na każdą kwartę spirytusu, syropu zimnego z 2 i pół funtów cukru i pół kwarty wody zrobionego, niech stoi tak z tydzień, wtedy syrop wyciągnie wszelki spirytus i aromat z ananasu, wymieszać go ze zlanym spirytusem, powoli lejąc syrop, w pierwej zlany spirytus, - przefiltrować przez bibułę i w cztery tygodnie dopiero używać. Im później zacznie się używać, tem będzie lepszy.

 Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Likier ananasowy, w: Kolęda dla Gospodyń, 1891

 

Główną odmianę w każdym likierze gra aromat, reszta bowiem, jak cukier, spirytus i woda powtarzają się niezmiennie w każdym. Otóż bardzo aromatyczny likier robi się z kwiatu lipowego. Skoro tylko lipy zaczynają kwitnąć, zerwać garść kwiatu i nalać go kwaterką najlepszego spirytusu, zostawiając na cztery dni w cieniu. Dwa funty cukru nalać pół kwartą wody, zagotować syrop jeden raz, gorący rozbierać trzema kwaterkami spirytusu 94%, dolawszy ów zlany z kwiatu lipowego, a gdy wystygnie wlać w butelki. Nie trzeba filtrować, bo gdy się odstawi, będzie czysty jak łza, z miłym zapachem.

 Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Likier z kwiatu lipowego, w: Kolęda dla Gospodyń, 1897

 

Dojrzałe czarne wiśnie sypać w butelki, przesypując obficie miałkim cukrem-pudrem, biorąc na funt wisien półtora funta cukru. Zawiązać płótnem i poddać na słońcu fermentacji na 6 tygodni. Gdy opadną zupełnie i wystoją się, zlać płyn w suche butelki i wynieść do piwnicy, zapieczętowawszy. Na pozostałe wiśnie wlać dobranej wódki lub nawet spirytusu 90%, a będzie po 10-ciu dniach dobra wódka lub też używać na zupę.

 Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Wino z czarnych wiśni (nalewka), w: Kolęda dla Gospodyń, 1898

 

Zbiera się młode listki rozwijającej się jabłonki, garść mniej więcej na kwartę, kładzie się do gąsiorka, nalewa spirytusem i stawia na słońcu. Gdy nalewka nabierze zielonego koloru ruty, zlewa się spirytus j dolewa wodą, najlepiej zimną przegotowaną. Spirytus traci swój nieprzyjemny «brzask i nabiera smaku i zapachu jabłek.

 A. Olszewska, Sposób robienia nalewki z liści jabłkowych, w: „Dobra Gospodyni”, 1902

 

Skórki pomarańczowej, czysto wyrżniętej i ususzonej sześć łu tów połamać i wrzucić do butli, wsypać trzy ćwierci funta cukru, wlać kwartę najlepszego spirytusu i tyleż ostudzonej przegotowanej wody. Butlę postawić w miejscu niechłodnem, dobrze jest na oknie w słońcu na dwanaście dni, poczem wódkę przefiltrować przez watę do butelek.

 M. Pietraszkiewiczowa, Wódka pomarańczówka, w: „Dobra gospodyni”, 1904

 

Dwie kwarty wódki czystej 50% wlać do grubego gąsiorka (butli) lub kamionki. Wsypać funt miałkiego cukru, nasienia dzięglu łut 1, 2 łuty koryandru, dobrą szczyptę kopru, tyleż anyżu (kupować te korzenie w składzie aptecznym), wcisnąć sok z dwóch cytryn. Butlę zakorkować i zostawić w suchem zachowaniu, co kilka dni mocno wszystko zakłócić, aby się cukier rozpuścił. Po kilku tygodniach likier kilkakrotnie przefiltrować przez oczyszczoną watę do suchych czystych butelek.
Jeśli kto lubi mieć likier bardzo słodki, to zamiast funta wziąć 2 do 3 funtów cukru.
Butelki starannie zakorkować, by likier nie zwietrzał.

 Likier zwany Besperta, w: „Dobra gospodyni”, 1905

 

Na podobny temat: Przetwory owocowe, Konfitury - przepisy, Inne przetwory - przepisy

 

 

 

 

 

 

 

Visit Czas's profile on Pinterest.