Czas Emancypantek

Kto usiłuje różem i pudrem poprawić normalny kolor swojej twarzy, ten przypomina pacykarza, który usiłowałby skopiować obrazy Tycjana za pomocą farby czerwonej i białej. Róż i puder stanowią atrybuty sceny.

Kobieta prawie nato stworzona, aby swoją, dobrocią, uprzejmością w obejściu łagodziła, koiła, pocieszała smutnych i strapionych; zasmucać tych, których kocha, nie powinna nigdy, ale przeciwnie okazywać im zawsze pogodne oblicze.

Młody człowiek, który zaangażowawszy tancerkę, zapomina o tem i pozostawia ją siedzącą, może się narazić na bardzo przykre następstwa; ojciec, brat lub narzeczony są w stanie i nieledwie są w prawie ubliżyć mu lub wyzwać go na pojedynek.

 

.................

Im bardziej zbliża się dzień ślubu, tem poufalsze może być zachowanie się narzeczonych; matka może ich opuszczać na czas jakiś i wychodzić do swoich apartamentów, drzwi jednak do salonu powinny być zawsze otwarte, tak aby co chwila była w możności wejść niespodzianie.


Przykładowe przepisy na inne niż konfitury przetwory owocowe, jakie można było znaleźć w różnych publikacjach (głównie Lucyny Ćwierczakiewiczowej).

 

Zupełnie dojrzałe i zdrowe śliwki, układają się w garnek kamienny, a gdy już będą ściśle do pełności garnka ułożone, parzą się gotowaną wodą. Gdy ostygną, trzeba wykroić kółko z grubego papieru, żeby zupełnie do garnka pasowało; nakryć śliwki i zalać wieprzowym szmalcem do pełności garnka. Potem zawiązać cały garnek pęcherzem, i zachować w suchej piwnicy. Tak przyrządzone konserwy mogą stać całą zimę. Gdy mają się dać na stół, zdejmuje się szmalec, wylewa woda, a śliwki podają się z cukrem, cynamonem i łyżeczką araku. Trzeba w małych garnkach robić te konserwy ponieważ raz otwarte, psują się prędko.

Konserwy ze śliwek, w: „Bazar”, 1865

 

Przebrane czysto, dojrzałe zupełnie poziomki, wsypać w porcelanową lub fajansową wazę, zważywszy je poprzednio, na funt poziomek wziąść funt i pół cukru w kawałach i zamoczywszy go zaledwie w wodzie, zrobić syrop bardzo gęsty, doprowadzony prawie do gęstości konserwy. Gdy cukier tak gęsty wrze na ogniu, wlać go całym warem na poziomki i zostawić w chłodnem miejscu na 24 godzin. Po tym przeciągu czasy zlać go w czyste suche butelki małe, zakorkować, zalakować i zanieść do piwnicy. Cały rok najpyszniej się utrzymuje aromat i świeżość poziomek.

 Sok poziomkowy na sposób francuzki, w: „Bluszcz”, Dodatek, 1876

 

Akacya smarzona. Nikt nie uwierzy, jak smaczną i oryginalną leguminę zrobić można z kwiatu kwitnącej akacyi. Kwiat kwitnącej akacyi gdy jeszcze w pąkach, mających tylko co pękać, zerwać, obrać z zielonych liści, gdyby się jeszcze gdzie jakie znalazły – zrobić ciasto z czterech żółtek, dwóch łutów młodego masła, małej łyżeczki miałkiego cukru i łyżki śmietany, co ubić najdoskonalej; następnie włożyć pianę z owych czterech białek, a w końcu wsypać półkwaterek mąki najpiękniejszej i odrobinę soli. Mieć rozpalony tłuszcz wołowy (fryturę) w rondelku, maczać przygotowane gałązki kwiatu w cieście i smarzyć jak pączki. Zaraz po wyjęciu posypywać cukrem.

Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Akacya smarzona, w: „Kolęda dla Gospodyń”, 1878

 

Wiśnie w occie:

Piękne, dojrzałe, czarne wiśnie, lub tak zwane czarne hiszpanki obrać z korzonków, włożyć w wazę lub słój kamienny, polać przegotowanym i ostudzonym octem, biorąc na garniec wisien 2 funty cukru i kwartę octu. Na drugi dzień odlać ten ocet, przegotować i nalać ciepłym. Na trzeci dzień powtórzyć przegotowanie, wsypać łut goździków i gorącym polać wiśnie. Czwartego dnia można przelać do szklannego słoja, obwiązać pęcherzem i zachować w suchej piwnicy lub śpiżarni. Ocet nie potrzebuje być najmocniejszy, ale jednak dobry.

 Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast przez Autorkę 365 obiadów. Wydanie 11 powiększone, Warszawa 1885

 

Suche konfitury z gruszek:

Gruszki obrać, wydrążyć ze środka; obierzyny opłókane, gotować w garnku nalawszy wodą; gdy się już dostatecznie wygotują, odcedzić sos; na dwie szklanki soku wziąść szklankę miodu, zagotować razem, włożyć gruszki i w tym syropie ugotować na miękko; potem wyjąć na sito, niech osiąkną, gdy ostygną, można je nadziać tłuczonemi migdałami, zmięszanemi z cykatą lub skórką pomarańczową. Sos zaś wygotować do gęstości, maczać w nim gruszki, obsypywać miałkim cukrem i na słomie, lub na tak zwanych lasach, w letnim piecu po chlebie obsuszać. Należy kilka razy powtarzać maczanie w sosie, obsypywanie i osuszanie; gdy już dobrze stężeją i obeschną, jeszcze raz posypać każdą cukrem i zupełnie zimne, wystudzone, po wyjęciu z pieca, układać w słoje i w suchem miejscu chować.

 Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast przez Autorkę 365 obiadów. Wydanie 11 powiększone, Warszawa 1885

 

Korzenie tataraku kopią się w końcu maja lub w jesieni i obrane krają w kawałki stosownej wielkości, nawłóczą w grube nici w wianki, następnie gotują całe, odmieniając 7 razy wodę, aby gorycz z nich wyszła, w gotowaniu tatarak nabiera koloru ciemnego. Po ugotowaniu odważyć tatarak, wziąść na jeden funt dwa funty cukru, zrobić syrop dość lekki i zalać nim tatarak, na drugi dzień syrop odcedzić, zagotować i znowu nim nalać, tak powtarzać przez dni trzy, następnie smażyć w tym samym syropie, aż zrobi się zupełnie gęsty, potem postawić na parę godzin na bardzo wolnym ogniu, albo z boku na angielskiej kuchni tak, aby się nie gotował syrop, lecz powoli zcukrował, poczem rozwieszać wiankami ten tatarak na gałązkach ciernia lub innych i w wolny bardzo piec wsunąć na całą noc. Gdy ostygnie, złożyć w słój i zachować w suchej, chłodnej spiżarni.

 Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast przez Autorkę 365 obiadów. Wydanie 11 powiększone, Warszawa 1885

 

Galareta agrestowa:

Wziąść garniec agrestu zielonego zupełnie twardego, w rondlu świeżo pobielanym lub miednicy miedzianej wstawić pół garnca wody czystej źródlanej, wrzucić w nią agrest i ugotować aż będzie miękki; wtedy odcedzić go przez durszlak, a w tę odlaną wodę wrzucić znowu garniec agrestu, zagotować i znowu odcedzić. Ten sok wlać w worek, niech powoli sam czysty ściecze nie wytłaczając. Do kwarty soku wziąść dwa funty cukru w kawałkach, nalać tym sokiem i gotować dopóty, dopóki na nożu kropla wzięta nie będzie się rozlewać lub dopóki łyżka lejąc, będzie na łyżce coś zostawać. Galareta będzie czerwonego koloru; dopóki gorąca ponalewać w słoiki. Chcąc tę galaretę mieć jasną, należy ją smażyć przed 15 czerwca i brać 3 funty cukru na kwartę soku.

 Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast przez Autorkę 365 obiadów. Wydanie 11 powiększone, Warszawa 1885

 

Bardzo ładną i smaczną jest galareta z róż, rzadko w domach prywatnych spotykana; a jednak tam gdzie jest dużo róż i agrestu, co zwykle wparze chodzi, łatwa do zrobienia. Oberwać liście z rozwiniętych róż cukrowych, odrzucając żółty proszek. Liści powinno być dużo, sparzyć je na salaterce woda z samowaru tak, aby dobrze objęła liście leżące, a jednak aby nie za dużo było wody. Niech tak postoi póki nie ostygnie, tymczasem wziąść agrestu niedojrzałego garniec, zagotować, żeby sok puścił i przecedzić przez rzadkie sito. Wtedy wziąść trzy funty miałkiego cukru (mączki zwyczajnej), wsypać w miedniczkę, wlać na to trzy szklanki soku agrestowego i szklankę płynu z róż, wstawić to na ogień prędki, wymięszać, aby cukier do rondla nie przywarł i zagotować, szumując starannie trzy razy, za każdą razą zdejmując z ognia miedniczkę; następnie jeszcze z pięć minut na wolnym ogniu niech się dosmaży, galareta gotowa; przecedzić gorącą przez gęste płótno i ponalewać od razu w słoiki czyli lampki. Z garnca agrestu będzie więcej soku, ja tylko podaję tu proporcję, do której zastosować się należy w porównaniu.

 Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast przez Autorkę 365 obiadów. Wydanie 11 powiększone, Warszawa 1885

 

Pół kwarty soku wiśniowego zmieszać z dwoma szklankami wina czerwonego, wlać w to dwie szklanki gorącej wody i trzy łuty żelatyny, rozpuszczonej w kwaterce wody, poczem wymieszać i zastudzić. Chcąc tę galaretę zrobić ze świeżych wisien, należy wziąć kwartę obranych czarnych wisien, potłuc je wałkiem wraz z pestkami, wlać pół kwarty wina, tyleż wody i zagotować, poczem przecedzić przez serwetę, wsypać funt cukru, przegotować, wyszumować i wlać żelatyny jak wyżej, poczem zastudzić w formie od galaret.

 Jadwiga Izdebska, Galareta wiśniowa, w: „Dobra Gospodyni”, 1902

 

Porzeczki. Oprócz porzeczek w butelkach na kompoty, konfitury i soki jest jeszcze doskonała, zupełnie nowym sposobem robiona galareta z czerwonych porzeczek. W suchy dzień zebrane, oczyścić z łodyżek, wycisnąć sok przez worek płócienny, wpierw uprany, zupełnie suchy. Na jedną kwartę soku wziąć jedną kwartę miałkiego cukru, wiercić to razem wałkiem bardzo czystym drewnianym w misce lub donicy (makutrze). Wierci się tak długo, aż się cukier zupełnie rozpuści i galareta zsiadać się nie zacznie, wtedy pozlewać ją do szklannych lampek. Zostawić lekko pokryte papierem, potem dać na wierzch krążki czystego papieru umoczone w dobrej glicerynie. Owiązać papierem albuminowym i w chłodnej spiżarni przechowywać.

 Zapasy owocowe, w: „Dobra Gospodyni”, 1902

 

Serki jabłeczne:

Utrzeć na tarce jabłka kwaskowate, które jedynie są dobre na wszelki użytek kuchenny, odlać sok uformowany, z którego można zrobić galaretę; na szklankę tej utartej massy wziąść szklankę miałkiego cukru, wymieszać i w rondlu na wolnym ogniu smażyć, aż się zrobi jednolita żółtawa Massa, wylać na płaski półmisek oliwą posmarowany, lub na blat marmurowy, postawić na noc na piecu lub na kuchni angielskiej. Na drugi dzień małą foremką blaszanną, lub małym cienkim kieliszkiem, wreszcie naparstkiem wyrzynać małe krążki, osypywać krystaliczna mączką, to jest grubszą, nie z pod maszyny i na deseczkach suszyć w bardzo letnim piecu. Można także, jeżeli wycinane naparstkiem, a więc drobne, nawlekać na słomki i na lasach w niem suszyć, lub na sitach. Piec zaledwie powinien być wolny. Będą wyborne.

 Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast przez Autorkę 365 obiadów. Wydanie 11 powiększone, Warszawa 1885

 

Korzenie tataraku kopią się w końcu maja lub w jesieni i obrane krają w kawałki stosownej wielkości, nawłóczą w grube nici w wianki, następnie gotują całe, odmieniając 7 razy wodę, aby gorycz z nich wyszła, w gotowaniu tatarak nabiera koloru ciemnego. Po ugotowaniu odważyć tatarak, wziąść na jeden funt dwa funty cukru, zrobić syrop dość lekki i zalać nim tatarak, na drugi dzień syrop odcedzić, zagotować i znowu nim nalać, tak powtarzać przez dni trzy, następnie smażyć w tym samym syropie, aż zrobi się zupełnie gęsty, potem postawić na parę godzin na bardzo wolnym ogniu, albo z boku na angielskiej kuchni tak, aby się nie gotował syrop, lecz powoli zcukrował, poczem rozwieszać wiankami ten tatarak na gałązkach ciernia lub innych i w wolny bardzo piec wsunąć na całą noc. Gdy ostygnie, złożyć w słój i zachować w suchej, chłodnej spiżarni.

 Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast przez Autorkę 365 obiadów. Wydanie 11 powiększone, Warszawa 1885

 

Syrop ananasowy:

Robiąc konfiturę z ananasu odchodzi wiele łupinek i wierzchnich ząbków, które same przy krajaniu odpadają; te wtedy trzeba nalać na 24 godzin lekkim syropem a na drugi dzień dodawszy jeszcze cukru w proporcji, wstawić razem na ogień, zagotować mocno kilka razy do zwykłej gęstości syropu, potem przecedzić przez płótno lub flanelę; zlać w butelki małe od soku i używać do ponczu lub lemonjady.

 Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast przez Autorkę 365 obiadów. Wydanie 11 powiększone, Warszawa 1885

 

Sok żurawinowy:

Żurawiny przemarznięte pomieszać ze śniegiem i utłuc drewnianym wałkiem, przetrzeć przez sito, następnie przecedzić przez płótno rzadkie. Ugotować dość gęsty syrop, biorąc funt cukry na kwartę soku, wlać sok żurawinowy w gotujący się syrop; kilka razy zagotować, wyszumować, a gdy przestygnie, zlać w butelki.

 Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast przez Autorkę 365 obiadów. Wydanie 11 powiększone, Warszawa 1885

 

Ze wszystkich zapachów znanych, fijołki należą do najmilejszych i najwięcej poszukiwanych, dla tego podajemy tu sposób robienia soku fijołkowego używanego do napojów, lemoniady, a głównie do robienia konserwy czyli lukru klarownego na torty, mazurki i t. p. Cukiernicy używają go przy robieniu pomadek, można go także żyć przy komputach, wlewając łyżeczkę do gotowej salaterki komputu, lub nawet do galaret z wina, które żadnego aromatu same siebie nie posiadają. Obrać samego czystego kwiatu świeżych fijołków funt jeden włożyć w wazę porcelanową i nalać kwartą wrzącej wody, przykryć natychmiast biała serwetą i zostawić w chłodnem miejscu przez dni 5. Po tym przeciągu czasu odcedzić przez czystą serwetę sok, zważyć go, wziąść tyle cukru ile sok zaważy, nalać cukier sokiem i gotować na wolnym ogniu w dobrze pobielanym rondlu do zwykłej gęstości soku. Po ostudzeniu wlać w butelki.

 Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast przez Autorkę 365 obiadów. Wydanie 11 powiększone, Warszawa 1885

 

Cztery duże pomarańcze obetrzeć o 4 f. cukru rąbanego, nalać 6 szklanek przegotowanej letniej wody. Gdy się cukier rozpuści zupełnie, do czego trzeba dopomódz przez mieszanie łyżką srebrną, dodać l½ łuta kwasu cytrynowego i wlać w niewielkie butelki, zwykle używane do soków, i wstawić do piwnicy, gdzie całe lato konserwować się może, a dodany do wody, wybornie smakuje jako limoniada. Syrop ten może być również użyty do lodów, galaret, kremów, a nawet kisielków, rozebrany odpowiednią ilością wody.

 Syrop pomarańczowy, w: „Dobra Gospodyni”, 1902

 

Trzy kwarty malin nalewa się dwoma kwartami wody przegotowanej ostudzonej, w której – gdy jeszcze gorąca – rozpuścić 40 granów, to jest 2 łuty kwasu winnego lub cytrynowego, zostawiając tak na 24 godzin w dużym słoju, który tak duży być powinien, by sok nie spłynął, gdy maliny zgórują; potem filtrować przez watę oczyszczoną. N a 1 funt tego soku brać 2 funty cukru, rozgrzać to wszystko na wolnym ogniu, bacząc, by się płyn nie zagotował, szumowiny zbierać, a gdy sok ostygnie, zlewać go do suchych, niedużych butelek, zatknąć korkami, owinąć papierem i w suchej szafie przechowywać. Ten sok jest tak trwały, że przez lat parę przechowywać go można bez utraty aromatu i smaku.

 J. Lubicz, Sok malinowy bardzo trwały, w: „Dobra Gospodyni”, 1902

 

Bardzo aromatyczny jest taki kompot. Robi się go w nie dużych słoikach. W pogodny dzień zebrane maliny-mają być dojrzałe, ale drobno ziarniste, całe. Cukier miałki, przesiany. Na spód słoika sypie się warstwa cukru, potem maliny, znowu cukier i tak aż do wierzchu; gdy już słoiki są napełnione, a warstwa cukru na wierzchu – owinąć słoiki papierem albuminowym. Obgotować te słoiki au bain Marie, przez minut 25, potem dać im ostygnąć zupełnie. Przechowywać w suchej, chłodnej spiżarni. Można z wierzchu zalać lakiem, aby się myszy nie dobrały i nie poobgryzały papieru. Minuty liczyć należy od chwili zagotowania się wody.

 J. Lubicz, Kompot z malin bez kropli wody, w: „Dobra Gospodyni”, 1902

 

Wiśnie czarne. Wiele osób lubi wiśnie czarne suszone, kto ma dach kryty blachą bez trudu przysposobi sobie zapas wisien. Trzeba zebrać wiśnie w dzień suchy, poobrywać korzonki a wiśnie rozsypać na bibuły, na strychu, zwykle tam mamy jakieś paki, kosze, na nich więc papiery rozłożyć a owoc sypać jedną warstwą. Po paru upalnych dniach wiśnie są suche, można je przechowywać zsypawszy w worki, te zawiesić na gwoździu byle worek nie dotykał ściany wilgotnej. Wiśnie suszone służą jako kompot na zupę, a nawet odgotowane mogą być użyte do pierogów.

 Zapasy owocowe, w: „Dobra Gospodyni”, 1902

 

Suche konfitury z czarnych wiśni. Trzeba wybrać bardzo ładne duże wiśnie ostrożnie, aby owocu nie pognieść, wyjąć pestki, ułożyć wiśnie jedną obok drugiej na przetakach i suszyć pod blaszanym dachem albo w bardzo wolnem cieple piecowem. Gdy owoc jest w połowie podsuszony, trzeba każdą wiśnię lekko w palcach spłaszczyć, maczając ją w cukrze (kryształkach drobnych). Potem znowu obsuszyć i gdy już uschną składać wiśnie, jeszcze trochę cukrem przesypując. Można je trzymać w słojach lub drewnianych pudełkach wyłożonych czystym papierem, jest to bardzo smaczny dodatek do innych owoców suchych. Nawlekają też takie wisienki nu słomki, wtedy nadaje się im kształt kulek, ładnie wyglądają obsypane cukrem.

 Zapasy owocowe, w: „Dobra Gospodyni”, 1902

 

Powidła śliwkowe litewskie. Są znacznie lepsze od poprzednich, chociaż nie przedstawiają tak masistej konsystencji. Śliwki dojrzałe obrać należy z pestek, dodać 1/6 funta cukru na 1 funt owoców i przy mieszaniu gotować aż do odstania. Przecierać przez durszlaki nie należy, gdyż przez to wyodrębnia się kwas.
Powidła litewskie robią także jeszcze ze śliwek obieranych z pestek i ze skórki. Jest to wyższy jeszcze gatunek.

 Powidła owocowe, w: „Dobra gospodyni”, 1905

 

Powidła morelowc. Są lata wyjątkowego urodzaju dla moreli i wówczas rynki przepełnione są temi owocami, tak że pud można kupić za 1.80 do 2 rubli. Morele przerabiać można na znakomite powidła. Należy obrać je z pestek i skórek (dojrzałe i nie nadpsute), na każdy funt przygotowanego owocu dodać ¼ funta cukru, zgotować na powidła, podobnie jak śliwki, i zmieszać z takąż ilością powideł z innych owoców, nap. z czereśni lub wisien.

 Powidła owocowe, w: „Dobra gospodyni”, 1905

 

Na podobny temat: Przetwory owocowe, Konfitury - przepisy, Domowe alkohole

 

 

 

 

Visit Czas's profile on Pinterest.