Czas Emancypantek

Kto usiłuje różem i pudrem poprawić normalny kolor swojej twarzy, ten przypomina pacykarza, który usiłowałby skopiować obrazy Tycjana za pomocą farby czerwonej i białej. Róż i puder stanowią atrybuty sceny.

Kobieta prawie nato stworzona, aby swoją, dobrocią, uprzejmością w obejściu łagodziła, koiła, pocieszała smutnych i strapionych; zasmucać tych, których kocha, nie powinna nigdy, ale przeciwnie okazywać im zawsze pogodne oblicze.

Młody człowiek, który zaangażowawszy tancerkę, zapomina o tem i pozostawia ją siedzącą, może się narazić na bardzo przykre następstwa; ojciec, brat lub narzeczony są w stanie i nieledwie są w prawie ubliżyć mu lub wyzwać go na pojedynek.

 

.................

Im bardziej zbliża się dzień ślubu, tem poufalsze może być zachowanie się narzeczonych; matka może ich opuszczać na czas jakiś i wychodzić do swoich apartamentów, drzwi jednak do salonu powinny być zawsze otwarte, tak aby co chwila była w możności wejść niespodzianie.


Przykładowe przepisy na konfitury z róznego rodzaju owoców, jakie można było znaleźć w róznego rodzaju publikacjach (przede wszystkim Lucyny Ćwierczakiewiczowej).

Konfitury wiśniowe.
Bierze się dobre, kwaśne wiśnie, nalewa na nie wieczorem zwyczajnego octu, pozostawia tak do rana, odcedza potem i układa w słoju z gwoździkami, cynamonem i miałkim cukrem, w taki sposób, że kolejno idą po sobie warstwy wisien i cukru. Nareszcie obwiązuje się dobrze i szczelnie i stawia w suchem miejscu. Tym sposobem wiśnie zachowują się bardzo długo i są bardzo smaczne.

1560 ważnych wiadomości i przepisów z Techniki Przemysłu, Rzemiosł, Rolnictwa i Gospodarstwa domowego, Warszawa 1867

 

Bierze się winogrona blizkie dostania ale jeszcze niedojrzałe i rozbiera się na małe gronka, to jest odcina się gałązki po kilka jagód mające z których ostrożnie wyjmuje się ziarnka aby jagód nie popsuć. Do każdego funta winogron bierze się dwa funty cukru i robi się z trzech części tegoż syrop i gotuje się w nim przysposobione jagody a gdy się okażą dosyć usmażone, wyjmują się i kładą do słoja, a pozostała czwarta część cukru kładzie się do syropu, który odsmażywszy do potrzebnej gęstości, przestudza się trochę i wlewa na ułożone w słoje konfitury.

Konfitura z winogron, w: Mody paryzkie”, 1879

 

Funt obranych liści z róż dużych, oczyścić nożyczkami z żółtego proszku i wrzucić w dużą miskę z wodą twardą źródlaną, do której wlać poprzednio diw łyżeczki kwaśnych kropli, niech tak poleżą, aż się woda zrobi czerwonego koloru. Zrobić syrop z 8 najwyżej, a z 6 najmniej funtów cukru. Gdy się cukier wyszumuje wycisnąć ręką różę dobrze z wody i wrzucić w syrop, łyżką srebrną ciągle w rondlu liście mięszając i rozcierając, aby się nie kawaliły, ale każdy oddzielnie smarzył. Gdy róża nabiera przezroczystości, a syrop będzie dość gęsty, wlać znowu łyżeczkę kwaśnych kropli, lub wcisnąć 3 soczyste cytryny przez muślin, wylać konfiturę na salaterkę i w oknie lub w przewiewnem miejscu mieszać czyli przelewać łyżką, aż przestygną zupełnie. Każdy listek będzie osobno, a konfitura śliczna. Na dobrem wymięszaniu łyżką w chłodnem miejscu zależy piękność konfitury.

 Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Konfitura z róż, w: Kolęda dla gospodyń, 1885

 

Po wybraniu dobrze ziarnek, które należy wybierać, przerznąwszy każdą jagodę z boku wzdłuż, wydłubując pestki szpilką podwójną, ułożyć agrest w garnku miedzianym, ale kto się obawia, można i w glinianym, byle polewanym, przekładając go liśćmi wiśniowemi, porzeczkowemi i winnemi; nalać go spirytusem 12 próby; oblepić garnek ciastem i wstawić do pieca po wyjęciu chleba, na godzin 12, lub pod blachę angielskiej kuchni, zaraz po wygaszeniu ognia. Po tym przeciągu czasu wyjąć go na salaterkę, wypłukać kilka razy w zimnej wodzie, żeby wszelki odór spirytusu wyszedł, wybrać na serwetę, to reszta wody w nią wsiąknie; potem wziąść na 1 funt agrestu 2 funty cukru, zrobić syrop, maczając cukier w wodzie, wyszumować, przestudzić i zupełnie letnim nalać agrest. Na drugi dzień zlać syrop, przesmażyć go i cokolwiek cieplejszym agrest nalać, i to powtarzać przez 3 dni, codzień cieplejszym syropem nalewając; czwartego dnia razem z agrestem zasmażyć, to jest wstawić syrop na wolny ogień i gdy się zacznie gotować, wrzucić agrest, a gdy się raz zasmaży, zaraz zdjąć z ognia, bo smażąc dłużej stwardnieje z pewnością. Dla nadania właściwego smaku, ostatniego dnia przed smażeniem agrestu, wrzucić do syropu garść świeżego agrestu, wybranego tylko z ziarnek, zagotować, potem wybrać go, a przygotowany agrest wrzucić. Po usmażeniu, wylać na salaterkę, aby tak ostygł; gdyż jak jagoda nie jest jedna na drugiej, to się. dobrze syropem wypełnia i nabiera pierwotnego kształtu.

 Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast przez Autorkę 365 obiadów. Wydanie 11 powiększone, Warszawa 1885

 

Z arbuza robi się prześliczna konfitura mało znana, a bardzo smaczna.
Po wykrojeniu wnętrza, które się używa do jedzenia pozostałość obrać ze skóry zielonej; czyli wyraźniej mówiąc, bierze się tylko mięso białe zostające pomiędzy soczystą częścią arbuza a skórą zieloną; po zupełnem obraniu z zielonej powłoki, kraje się w podługowate kawałki, nalewa wodą i gotuje, póki tak miękkie nie będzie, że słomka przejdzie, wtedy odcedza się i nalewa zimną wodą. Należy zważyć arbuz surowy, na jeden funt mięsa wziąść cukru 2 funty, zrobić syrop z dwóch szklanek wody niebardzo gęsty, wrzucić wyjęty z wody ugotowany arbuz, gdy arbuz zaczyna być przezroczysty czyli gdy się dobrze podsmaży wcisnąć 2 cytryny na 1 funt arbuza i smażyć, szumując łyżką, aż arbuz będzie zupełnie przezroczysty a syrop dość gęsty.
Dla zapachu wrzucić w czasie smażenia jeżeli można kawałek ananasu pokrajanego cienko jak makaron; zwykle się bierze na 3 funty arbuza mały ananas, można go także przesypać cukrem. Gdy niema ananasu trzeba wrzucić na 1 funt laskę wanilji pokrajanej w kawałki.

 Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast przez Autorkę 365 obiadów. Wydanie 11 powiększone, Warszawa 1885

 

Z berberysu robią się jedne z najulubieńszych konfitur, tem bardziej poszukiwane, że rzadko się je spotyka. Berberys ma kilka pestek, bywa jednak w niektórych miejscowościach bez pestek zupełnie.
Po dokładnem oczyszczeniu z pestek szpilką pojedynczą, bierze się na funt berberysu co najmniej 3 funty cukru; co nie jest za wiele, bo owoc bardzo kwaśny a soczysty potrzebuje dużo syropu, tem piękniejszy pozór będą mieć konfitury. Zrobić z tego cukru, maczając go w wodzie, syrop, na wrzący wrzucić berberys, smażyć na wolnym ogniu 15 minut, szumować łyżką; gdy już szumowin nie będzie, a syrop pokaże się gęsty, zestawić z ognia, ostudzić zwykłym sposobem na szerokiej salaterce, po ostudzeniu zupełnem kłaść w słoiki i przykryć bibułką angielską maczaną w araku, w końcu obwiązać papierem.
Drugi sposób. Wziąść szklankę oczyszczonego z pestek berberysu, dwie szklanki cukru tartego i pół szklanki wody; razem wszystko włożyć w miednicę, smażyć na wolnym ogniu, zdejmując z ognia na chwilę po każdem zawrzeniu; we dwadzieścia minut gdy syrop dosyć gęsty, konfitury gotowe.

 Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast przez Autorkę 365 obiadów. Wydanie 11 powiększone, Warszawa 1885

 

Konfitury z dereniu bardzo smaczne mało u nas używane, znane są najwięcej na Podolu i na Rusi. U nas dereniu drzew znajduje się bardzo wiele w Mokotowie pod Warszawą. Bierze się dereń już dojrzały, wyjmuje szpilka pestkę; jeżeli jest jeszcze nie bardzo dojrzały, to go sparzyć parę razy wodą wrzącą, jeżeli jest już dojrzały to nie trzeba. Na funt wybranego derenia, bierze się 2 funty cukru.
Zrobić syrop dość gęsty zwykłym sposobem, wrzucić dereń i smażyć póki syrop nie zgęstnie, jak zwykle u wszystkich konfitur, najprzód na silnym ogniu, a później na małym. Wylać na szeroką salaterką a na drugi dzień z pięć minut dosmażyć i wystudzone układać w słoiki. Konfitura będzie ładna, koloru wiśni czerwonych, smaku cierpkokwaskowatego, bardzo miłego.

 Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast przez Autorkę 365 obiadów. Wydanie 11 powiększone, Warszawa 1885

 

Sposób 1. dojrzałe, czerwone pomidory poprzekrawać na wpół, wyrzucić pestki, skropić arakiem na 24 godzin. Na drugi dzień wziąć na funt pomidorów 2 funty cukru, zrobić syrop gęsty, wrzucić pomidory wraz z arakiem, smażyć jak zwykle póki syrop nie zgęstnie, a na dosmażeniu wcisnąć sok z jednej cytryny.
Sposób 2. Pomidory bardzo jeszcze zielone, przekrajać na połowę, wyjąć ziarnka, nalać zimną woda i na lekkim ogniu zagotować; potem na serwecie porozkładać, aby woda ściekła. Odważywszy półtora lub dwa funty cukru na funt pomidorów, zrobić z połowy ulep na wodzie, w której się jedna cytryna bez pestek w talarki pokrajana pierwej gotuje; gorącym ulepem zalać pomidory na całą noc, nazajutrz smażyć, obsypując drugą połową cukru miałkiego do zwykłej gęstości syropu.

 Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast przez Autorkę 365 obiadów. Wydanie 11 powiększone, Warszawa 1885

 

Funt obranych liści z róż dużych, cukrowych, oczyścić nożyczkami z żółtego proszku i wrzucić w dużą miskę z wodą twardą źródlaną, do której wlać poprzednio dwie łyżeczki kwaśnych kropli, znanych pod tą nazwą w aptece, niech tak poleżą, aż się woda zrobi czerwonego koloru. Zrobić syrop z 6-ciu najmniej funtów cukru. Gdy się cukier wyszumuje wycisnąć ręką różę dobrze z wody i wrzucić w syrop, łyżką srebrną ciągle w rondlu liście mięszając i rozcierając, aby się nie kawaliły, ale każdy oddzielnie smażył. Gdy róża nabiera przezroczystości, a syrop będzie dość gęsty, wlać znowu łyżeczkę kwaśnych kropli, lub wcisnąć 3 soczyste cytryny przez muślin, wylać konfiturę na salaterkę i w oknie lub w przewiewnem miejsc mieszać, czyli przelewać łyżką, Az przestygną zupełnie. Każdy listek będzie osobno, a konfitura śliczna. Na dobrem wymieszaniu łyżką w chłodnem miejscu zależy piękność konfitury.

 Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast przez Autorkę 365 obiadów. Wydanie 11 powiększone, Warszawa 1885

 

Łodygi zielonego gatunku sałaty kiedy tylko w pąk puściła, póki nie stwardnieją obrać z wierzchniej skórki, krajać w podługowate cienkie kawałki i gotować w zimnej wodzie uważnie, żeby się nie rozgotowały; odlać, wrzucić w zimną wodę, i znowu drugi raz gotować i odlać. Robi się syrop zwykłym sposobem biorąc na funt sałaty funt i pół cukru; odlaną i osiąkła dobrze sałatę, wrzuca się w ten syrop gorący i wciska jedną cała cytrynę, tak przesmażyć póki syrop nie będzie dość gęsty, a sałata przezroczystą, szumować dobrze. Można dla zapachu wrzucić trochę skórki cytrynowej cienko pokrajanej.

 Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast przez Autorkę 365 obiadów. Wydanie 11 powiększone, Warszawa 1885

 

Winogrona.
Smażą się jeszcze nie zupełnie dojrzałe. Wybrać duże zdrowe jagody, oberwać korzonki, wyjąć delikatnie pestki szpilką i sparzyć gorącą wodą i natychmiast przelać zimną. Zrobić gęsty syrop z 2 funtów cukru na 1 funt winogron, w gotujący się wrzucić winogrona i smażyć jak wszystkie konfitury z początku na wielkim ogniu, a potem dosmażać wolno.

Praktyczny kucharz warszawski zawierający 1503 przepisy różnych potraw, oraz pieczenia ciast i przygotowywania zapasów spiżarnianych. Wydanie ósme znacznie powiększone, Warszawa, 1889

 

Głóg, wydrążony i wypłukany w zimnej wodzie, ugotować, aby był miękki; potem ususzyć na przetaku, włożyć w czyste naczynie, skropić octem zimnym, a po kilku godzinach usmażyć w syropie.

 Konfitury z głogu, w: „Dobra Gospodyni”, 1902

 

Oprócz konfitur z truskawek jakże wyborną jest nalewka; na ten cel bierze się truskawki pąsowe: korzonki poobrywać, wsypać do gąsiorka z grubą szyjką, na funt owoców wziąć fant cukru i zalać spirytu sem 90% tak, by płyn pokrył owoce, zakorkować i w cieniu postawić na całe lato, potem zlać płyn, cedząc przez trochę oczyszczonej waty; likier taki jest wyborny, na pozostały owoc nalać nieco syropu, zlać wraz z owocem do kompotjerki i jak zwykłe kompoty obgotować au bain Marie, tylko obgotowywać krótko, bo już owoc jest zmacerowany.

 W. Lubicz, Zapasy owocowe, w: „Dobra Gospodyni”, 1902

 

Zrobić syrop z funta rąbanego cukru i kwaterki wody, po wyszumowaniu. Wybrać funt dojrzałych świeżych poziomek, wrzucić na gorący syrop, potrząsnąć miałkim cukrem i skropić dwiema łyżkami araku, przez co poziomki zabezpiecza się od rozgotowania. Po zagotowaniu odstawić, wyszumować, posypać powtórnie miałkim cukrem, powtarzając to do trzeciego razu. Po usmażeniu składać do słoików, a skoro zupełnie wystygną, owinąć pęcherzem i przechowywać w suche m i zimnem miejscu.

 Jadwiga Izdebska, Konfitury z poziomek, w: „Dobra Gospodyni”, 1902

 

Obrać ze skóry kilkanaście zielonych świeżych ogórków, przekrawać wzdłuż i wydrążyć pestki, poczem skroić ogórki w podłużne paski, cokolwiek posolić i, przycisnąwszy talerzem i jakim ciężarkiem dla odciągnięcia wody, wynieść na noc do zimnej spiżarni. Nazajutrz odcisnąć z wody starannie rękami i zalać lekkim octem przegotowanym i wystudzonym. Znów nazajutrz odcisnąć z octu i sparzyć świeżo przegotowanym, biorąc na kwartę octu półtora funta cukru, kilka kawałków cynamonu i osiem goździków. Następnego dnia odlać ten syrop do rondla, zagotować go parę razy, wyszumować i znów odlać i na gotujący się wrzucić ogórki, z któremi wolno smażyć przez dwadzieścia minut, dodawszy cukru jeżeliby syrop nie był dość słodkim. Po wystudzeniu składać do słoi i owiązać papierem.

 Jadwiga Izdebska, Konfitura z ogórków, w: „Dobra Gospodyni”, 1902

 

Na podobny temat: Przetwory owocowe, Inne przetwory - przepisy, Domowe alkohole, Pomarańcze, Truskawki, PoziomkiRóże  

Visit Czas's profile on Pinterest.